Заготовка грибов на зиму: домашние рецепты

Маринуем шампиньоны быстро и правильно: грибные тезисы

Чтобы шампиньоны были белыми, хрустящими, сочными, ароматными, чтобы хранились долго – что важно знать о приготовлении. Как подготовить, как мариновать к столу и как консервировать, что влияет на хранение – нехитрые хитрости грибных дел.

Про выбор грибов. Для быстрого маринования подходят молодые шампиньоны небольшого размера. Используют как покупные, так и лесные. Мякоть молодого гриба более нежная, менее волокнистая, быстро маринуется. И – небольшие плодовые грибы удобно укладывать в банки.

Про подготовку. Шампиньоны не нужно чистить. Не нужно скоблить шляпку и снимать кожицу – это не масленок. Максимум – слегка обрезать ножки и снять кожицу в их нижней части.

Почему? Кожица гриба тонкая, нежная, вкус готового блюда не портит. А вот очищенные грибы быстро темнеют, желтеют, менее плотные за счет потери сока, менее хрустящие. И – порой не слишком аккуратно выглядят.

Шампиньоны долго не моют. Грибы протирают, затем ополаскивают, на короткое время погружают в емкость с холодной водой.

При длительном погружении в воду гриб впитывает лишнюю влагу – как губка. Он теряет хруст, становится «резиновым».

Про вымачивание. Шампиньоны не вымачивают: это съедобные грибы, они не имеют едкого млечного сока и специфического запаха. В процессе маринования с уксусом мутного осадка, слизи не образуется – процедура не имеет смысла.

Не имеет смысла вымачивать как покупные грибы, так и лесные.

Шампиньоны стараются не резать. А если разрезают, то вдоль тела гриба! Отделять шляпки тоже не следует.

Самые хрустящие и аппетитные удаются небольшие маринованные грибы «целиком»: разрезанные шляпки теряют упругость мякоти – особенно при консервировании на зиму.

Про консерванты. Классический консервант – уксус. Для длительного хранения, консервирования на зиму не стоит заменять его лимонной кислотой, аспирином.

По содержанию кислоты лимонка и аспирин не менее кислые и не более полезные.

А вот ценность их как консерванта не доказана: банки могут вздуться, да и грибы в холодильнике могут испортиться.

Зачем используют лимонную кислоту? Для отбеливания! Не как консервант, а чтобы отбелить пожелтевшие либо потемневшие плодовые тела. Для этого погружают на 20-30 минут в холодную подкисленную воду перед термообработкой. Концентрация «лимонки» – 5 г / 1 л.

Стоит учитывать, что грибы будут чуть кислее, и снизить содержание укуса в маринаде.

Иногда лимонную кислоту добавляют при отваривании.

Про термообработку. Чтобы грибы были более хрустящими, их погружают в уже закипевший маринад. Если залить прохладным маринадом и доводить до кипения – плодовые тела теряют сочность. В итоге мы получим ароматный маринад – и более мягкие грибы.

Время термообработки – не более 30-40 минут для консервирования маринованных шампиньонов быстрого приготовления, не более 20-30 для краткосрочного хранения в холодильнике.

Более длительная термообработка шампиньонов снижает вкусовые качества, упругость – грибы удаются мягкие, теряют насыщенный грибной аромат, хруст.

Как определить, что шампиньоны готовы? Они должны опуститься на дно кастрюльки! Дальнейшее время термообработки зависит от назначения.

Для хранения без укупоривания – не более получаса.

Как долго хранить маринованные шампиньоны быстрого приготовления? Единого правила нет.

Если это консервация, и мы закатываем банки на зиму – не более года. Если маринуем для хранения в холодильнике, не укупоривая – до 5-7 дней, реже до 10 дней.

Более длинный срок хранения имеют грибы без добавления в маринад укропа, лука, перца и т.д. Важно, чтобы маринад полностью покрывал грибы и был абсолютной прозрачным.

Не рекомендуется хранить маринованные грибы в пластиковых контейнерах: срок хранения сокращается.

Готовим грибы и инвентарь

Подготовка грибов для последующего маринования включает в себя несколько обязательных стадий:

• Грибы перебрать и распределить по размеру.
• Вымыть в чистой воде, щеткой удалить грязь, отделить шляпки от ножек.
• Вырезать червоточины.
• Хорошенько просушить.
• Грибы можно готовить, предварительно отварив. Иными словами, перед тем, как прокипятить в маринаде, грибы варят отдельно, а затем просушивают. Однако белый гриб относится к так называемой 1 категории, поэтому необязательно ему нужна предварительная варка.

Как мариновать белые грибы на зиму? Один из ответов на этот вопрос – заблаговременная подготовка «инвентаря». Нужно будет промыть банки и продезинфицировать их в кипятке вместе с крышками. Для этого можно использовать кастрюлю, поставив на нее специальный диск для стерилизации, или же обычный чайник. Если вы собираетесь есть грибы сразу после приготовления, банки можно использовать и без стерилизации.

Белые грибы в пряном маринаде

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 2 кг;
• вода – 1 л для маринада и 3 л для варки;
• соль – 50 г для маринада и 50 г для варки;
• сахар – 10 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• корица – 1 палочка;
• кардамон – 5 шт.;
• семена горчицы – 5 г;
• семена укропа – 5 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.

Способ приготовления:

• Перебранные и промытые боровики поместите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды, добавьте 50 г соли.
• На быстром огне доведите до кипения, уменьшите интенсивность пламени и варите, снимая пену, 20 минут.
• Откиньте грибы на дуршлаг и промойте прохладной водой.
• Вскипятите литр воды, растворив в ней соль, сахар, добавив специи и пряности. Поварите 5 минут.
• Опустите в кипящий рассол грибы, дождитесь, пока содержимое кастрюли снова начнет кипеть, и поварите 10 минут.
• Влейте уксус, перемешайте, поварите пару минут.
• Разложите грибы по банкам, банки плотно закупорьте.

Этот рецепт хорош тем, что позволяет хранить замаринованные по нему боровики при комнатной температуре. К тому же они получаются пряными и очень аппетитными.

Грибная икра

Процесс приготовления закуски несложный, а результат — ошеломительный.

Ингредиенты:

• боровики — 2 кг;
• помидоры мясистых сортов (например, «Сливка») — 3 шт.;
• чеснок — 6 зубчиков;
• луковицы крупные — 3 шт.;
• соль, молотый перец — по вкусу;
• подсолнечное масло для жарки;
• уксус 9% — по 1 ч. л. на пол-литровую банку.

Вместо помидор допустимо использовать томатную пасту. Кетчуп и соус для заготовки не подойдут. Продукт должен быть без лишних добавок и консервантов. Идеально, когда в составе числятся только томаты.

Как готовить:

1. Боровички перебрать и промыть. Отварить в подсоленной воде до готовности.
2. Очищенный чеснок измельчить. Можно пропустить через пресс.
3. Лук нарезать кубиками.
4. Помидоры ошпарить, снять кожицу. Порезать на кусочки мякоть.
5. На масле обжарить чеснок, добавить лук, а через 3 минуты выложить томаты.
6. Засыпать грибы, готовить в течение 7–10 минут.
7. Когда масса остынет, пропустить её через мясорубку. Размер насадки зависит от ваших предпочтений.
8. Поместить будущую икру в толстодонную кастрюлю, варить без крышки 20 минут (после закипания), чтобы лишняя влага испарилась. Посолить и поперчить. На каждые пол-литра добавить 1 ч. л. уксуса. Если любите икру с кислинкой, то можно положить и больше.
9. Разложить икру по банкам, слегка накрыть крышками. Дополнительно можно простерилизовать в кастрюле на протяжении 20 минут. Закатать.

Белые грибы зимой — это поистине роскошно. Особенно если они приготовлены без добавления химических ингредиентов в домашних условиях. В магазинах таких заготовок найти точно не получится.

Консервируем белые грибы на зиму: рецепты и способы

Свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать.

Обычно консервируем белые грибы по рецептам, которые давно уже хорошо изучены. Но не стоит сбрасывать со счетов и новые способы. Некоторые из них представлены в этой статье. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. Грибные консервы – хороший полуфабрикат, заменяющий свежие грибы.

Лучшие консервы получаются из белых грибов.

Консервировать можно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3–5 см в диаметре, совершенно свежие. В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой длиной не более 1 см. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать. Для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой на 10 минут. После мойки грибы откидывают на сито для просушки и бланшируют в кипящем солевом растворе (2 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 литр воды). Бланшируют 5-10 минут, считая с начала кипения. Грибной отвар используют для заливки консервов. После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в подготовленные прогретые банки и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.

Компоненты:

• Грибы подготовленные – 700 г.

Рассол 2 %-ный:

• вода – 300 г
• соль – 6 г
• лимонная кислота – 1/5 чайной ложки.

В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах. Грибы для хранения в герметически закрытых банках можно приготовить различными способами.

Заготовка лисичек на зиму

Ингредиенты:

• Лисички — 1 кг
• Гвоздика — 2 штуки
• Лавровый лист — 1 штука
• Душистый перец -5 горошин
• Сахар — 1 чайная ложка
• Соль — 1 столовая ложка
• Уксус 8,5%-ный -2/3 стакана
• Вода -13 стакана

Способ приготовления:

Для этой грибной заготовки у лисичек нужно отрезать ножки (в том месте, где начинаются пластинки), шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить 20-25 минут, в самом конце добавить сахар и специи.

Видео: Маринованные грибы лисички

Вам будет инетресно:

1. Простые и вкусные рецепты лечо на зиму
2. Как приготовить икру из грибов на зиму: домашние рецепты
3. Простые рецепты соленых грибов на зиму
4. Икра из баклажанов на зиму: простые домашние рецепты

Маринованные белые грибы в бочке на зиму

Ингредиенты для проварки грибов:

• 14 кг боровиков;
• 6 литров воды;
• 50 мл уксусной эссенции;
• 300 г соли.

Ингредиенты для приготовления заливки:

• 4-5 литров воды;
• 150 мл уксусной эссенции 80%;
• 1 чайн. л. лимонной кислоты;
• 20 шт лаврового листа;
• 1 чайн. л. корицы;
• 1 упаковка чёрного перца горошком;
• 1/3 упаковки гвоздики;
• 300 г соли.

Приготовление поэтапно:

1) Грибы отварите в воде, уксусе и соли. Выловите на сито и обдайте кипятком. Дайте грибам стечь.

2) В отдельной кастрюле сварите все ингредиенты для заливки.

3) Выложите отварные грибы в глиняную посуду или бочку, залейте маринадом, остудите и спустите в погреб на одну-две недели.

Грузди на зиму в банках

Соленые грузди – одно из самых известных блюд русской кухни. Правда, для их приготовления придется постараться – потратить время и силы. Но все старания окупятся сторицей.

Ингредиенты:

• Грузди – 10 кг.
• Соль – 0,5 кг.

Алгоритм действий:

1. Отобрать лучшие грибы – без червей и червоточин, не старые.
2. Промыть тщательно, можно использовать мягкую щетку.
3. Следующий этап – вымачивание, без него не обойтись, поскольку грузди (и белые, и черные) имеют горьковатый вкус. Большую емкость (стеклянную или эмалированную) залить водой, опустить в нее грибы. Сверху прикрыть крышкой, так, чтобы грибы были полностью покрыты водой. В течение нескольких дней утром и вечером воду нужно менять, грибы промывать.
4. Самый длительный этап закончился, дальше все примитивно просто. Нужно выбрать емкость для засаливания, опять же она должна быть стеклянной, эмалированной.
5. Уложить грибы шляпками вниз. Посыпать солью. Затем следующий слой. Посолить. Делать, пока не закончатся ингредиенты.
6. Застелить грузди марлей или чистой хлопчатобумажной тканью. Сверху – деревянный кружок или крышку, гнет.
7. Держать в холодном месте.

Грибы будут готовы спустя 2 дня, можно разложить по маленьким емкостям, залить сверху растительным маслом. Убрать на холод, мечтая о скорой дегустации.