Заготовка лесных грибов на зиму: лучшие рецепты с фото

Подосиновики и подберёзовики считаются грибами высшего качества. По безопасности употребления в пищу и вкусовым качествам они приравниваются к белым. Среди грибников они считаются двоюродными братьями, поскольку относятся к одному роду — Лекцинум. Вкусовые качества позволяют широко их использовать для приготовления разных блюд.

Домашние маринованные грибы – лучшая закуска на праздничном столе, и каждая российская семья знает об этом. К сожалению, выбор представленный в магазинах очень скудный, вы можете выбрать только шампиньоны или опята. А ведь все знают, насколько вкусным получается белый гриб, маринование на зиму можно провести и других грибочков, собранных осенью в лесу. Главное преимущество такого рецепта заготовок – все ингредиенты могут достаться вам абсолютно бесплатно! Осенью обязательно надо отправиться в лес на «тихую охоту», и принести оттуда корзинку самых крепких и молодых грибочков. Кроме белых, для маринования подходят подберезовики и подосиновики, моховики и маслята, рядовки и опята, толстушки и лисички, рыжики и зеленушки, козляки и сыроежки, валуи и свинушки. В лесу можно встретить и шампиньоны и замариновать их в домашних условиях. Идеально подходят для таких рецептов трубчатые виды, а если выбирать только молодые грибочки маленького размера, то закуска получится сногсшибательной. Пластинчатые при правильно выбранном рецепте также могут стать ярким украшением вашего зимнего меню.

В отличие от заготовки помидор и огурцов, с грибочками придется повозиться, а чтобы получиться по-настоящему вкусные и полезные заготовки, надо знать правила и некоторые секреты, о которых мы сегодня поговорим. Во-первых, вас ждет несколько этапов обработки собранных в лесу плодов. Первым делом – сортировка: собранные плоды следует перебрать и рассортировать их по видам и по размерам, при этом обратите внимание, чтобы в лукошко случайно не попали несъедобные, которые могут нанести серьезный вред вашему здоровью. Если вам попался такой грибочек, в котором вы сомневаетесь, лучше перестраховаться и выкинуть его. Все виды небходимо мариновать в отдельных баночках, за некоторым исключением, когда возможно сочетание, ведь каждый вид имеет свои вкусовые особенности.

На втором этапе их необходимо замочить, однако эта процедура обязательна вовсе не для всех видов. С помощью замачивания можно облегчить очищение грибочков от загрязнения и мусора. Если замочить их в подсоленной воде, то весь мусор всплывет на поверхности, а вам останется только промыть ножки. Опята достаточно замочить в сильно концентрированном растворе соли на один час, а затем промыть проточной водой. Таким образом, вы сэкономите много времени. Некоторые виды, к примеру, свинушки и валуи требуют обязательного предварительного вымачивания в соленой воде. Вымачивать их необходимо не менее 48 часов, меняя воду каждые 10 часов на новую. Есть и такие, которые нежелательно держать в воде длительно, это млечники, из-за губчатой структуры они впитывают в себя лишнюю жидкость, что осложнит их последующую обработку и маринование в целом. Как видите, маринование грибов в домашних условиях на зиму – трудоемкий процесс, поэтому обязательно подключайте к предварительной подготовке грибочков своих родных, которые помогали вам на «тихой охоте».

Каждый грибочек требует индивидуального подхода: где-то надо очистить пленку со шляпки, где-то срезать ножку, где-то разрезать шляпку на несколько частей. Например, некоторые хозяйки предпочитают опускать на минуту маслята в кипяток, что может облегчить очищение кожицы на шляпке, а другие, наоборот, категорически не советуют мочить маслята перед очисткой. Чтобы грибочки не потемнели в процессе чистки, ведь на это может уйти несколько часов, складывать уже подготовленные плоды можно в раствор соли (1 ч.л. на литр) или лимонной кислоты (2 г на литр).

Выбор и подготовка ингредиентов

После сбора подберёзовиков (другое название обабок) и подосиновиков, обязательное условие — хорошо промыть лесные находки. Очищать шляпки и ножки необязательно, особенно если они молодые. Чтобы подготовить довольно крупные на вид экземпляры для засолки или маринования, их нужно порезать на 4–6 частей, залить холодной водой и проварить с добавлением целой луковицы.

Важно! Подберёзовики не нужно долго вымачивать, достаточно подвергнуть их термической обработке на протяжении 40–45 минут, чтобы убрать возможные токсические вещества.

Читайте также:  Быстрый конфитюр из вишни на зиму — рецепт

Вкусный маринад на скорую руку (для подосиновиков, подберезовиков, груздей)

Правильно маринованные грибы обладают ярким специфическим вкусом, от которого многие просто без ума. Эту закуску подают не только на повседневные обеды и ужины, но и по торжественным случаям.

Мариновать таким способом можно абсолютно любые съедобные грибы.

Компоненты:

  • зубочки чеснока — 4-5 шт.;
  • вода – 50 мл;
  • постное масло – 25 грамм;
  • сахар – 25 грамм;
  • соль – 45 грамм;
  • уксус – 40 мл;
  • перец горошком – 5-6 шт.;
  • гвоздика – 2 палочки.

Как приготовить:

  1. В первую очередь необходимо сварить грибы, при этом, нужно обязательно менять воду 3 раза. Общее время варки составляет 1,5 часа.
  2. Затем добавить в кастрюлю все специи, за исключением уксуса. Довести до закипания, выключить плиту и добавить оставшийся компонент – уксус.
  3. Стеклянную емкость сначала ошпарить, затем выложить на дно дольки чеснока, а сверху вареные грибы. Заполнить банки горячим маринадом и добавить немного масла. Закрыть крышкой, при необходимости закатать.
  4. Спустя 24 часа закуска полностью готова, храниться она может на протяжении всей зимы.

На заметку! Как сушить грибы в домашних условиях

Маринуем только шляпки

Так мариновать подберезовики стоит тогда, когда имеется большое количество грибов, так как использоваться будут только шляпки.

На первом этапе необходимо отделить шляпки от ножек (ножки можно будет использовать при приготовлении других блюд). Шляпки необходимо очистить и хорошо промыть. Затем подготовленные грибы варят 40 минут.

Пока подберезовики варятся, можно заняться маринадом. Его рецепт довольно прост. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (на литр воды):

  • сахар (2 ст. ложки);
  • соль (2 ст. ложки);
  • лавровые листья (5-6 штук);
  • 2 ст. ложки уксуса;
  • черный перец-горошек.

Если вы любите гвоздику, то можно добавить пару штучек.

Все составляющие, кроме уксуса, добавляют в воду и ставят на плиту. Как только будущий маринад закипит, необходимо влить уксус. Кипятить воду нужно еще 2-3 минуты, затем снять посуду с огня.

К этому времени грибы уже сварятся. Поэтому раскладываем их по простерилизованным банкам так, чтобы заполнить лишь половину сосуда. После этого грибы в банках заливаются маринадом. Пока отставляем подберезовики в сторону и кипятим подсолнечное масло. Его необходимо приготовить столько, чтобы хватило влить по 1 ст. ложке в каждую банку. Эта процедура поможет предотвратить процесс брожения.

Как только масло влито, можно закатывать банки. Это один из простых рецептов того, как мариновать подберезовики.

Лучший рецепт

Если вы хотите заготовить в домашних условиях превосходную закуску на зиму, то лучше всего для этого подойдет классический рецепт. Он невероятно простой и при этом дает поразительный результат. Перед мариновкой подберезовиков необходимо запастись всеми ингредиентами. На один килограмм подберезовиков вам понадобятся:

  • 1 литр воды.
  • 10 горошинок черного перца.
  • 3 чайные ложки уксусной эссенции.
  • 5 бутончиков гвоздики.
  • 3 листка лавра.
  • 2 столовые ложки поваренной соли.
  • 2 столовые ложки сахара.
  • 1 луковица.
  • Немного чеснока и корицы.

Рецепт приготовления грибов на зиму начинается с их обработки. Не забывайте удалять нижнюю часть ножки. После этого подготовленные подберезовики необходимо залить на некоторое время водой.

После того как грибы вымокли их необходимо отварить. Для этого сложите подберезовики в кастрюлю, положите туда же луковицу целиком и поставьте на медленный огонь. После того как грибы закипят их следует варить в течение 10 минут.

После того как грибы сварились, необходимо слить воду и выбросить луковицу. Залейте грибы чистой водой и снова поставьте на плиту. Варите около 25 минут. При этом не забывайте постоянно снимать образующуюся пену.

Пока грибы варятся можно заняться приготовлением маринада для подберезовиков. Для этого доведите до кипения воду и добавьте в нее соль, сахар и все необходимые специи.

Отваренные подберезовики перекладываем в кипящий маринад и варим еще в течение получаса. Да 10 минут до окончания приготовления добавьте в кастрюлю уксус. На этой стадии маринования подберезовиков можно при желании добавить чеснок и корицу.

Готовые грибы раскладываем по стерилизованным банкам и заливаем маринадом для подберезовиков. Плотно укупориваем банки при помощи полиэтиленовых крышек. После того как банки остынут их следует убрать в прохладное место. Такой рецепт мариновки подберезовиков позволит побаловать своих близких вкусным и полезным блюдом.

Читайте также:  Малосольные огурцы — 5 вкусных и простых рецептов

Заморозка лесных грибов на зиму

Замораживание – это самый замечательный и простой способ консервирования для белых грибочков, для масляток, подберезовиков для подберезовиков и подосиновиков. Грибы предварительно тщательно очищают, промывают, обязательно отваривают в соленой воде, добавив немного уксуса, остужают и кладут на хранение в морозильную камеру. Замороженные лесные грибы сохраняют высокое качество более полугода при относительно небольшой температуре в минус 19 градусов, а при более низкой температуре срок их хранения – год и даже более.Консервированные лесные грибы жарят, тушат, варят. Блюда с использованием даров леса значительно обогащают и разнообразят наше меню. Из них готовят самостоятельные закуски и кушанья или добавляют к соусам и приправам. А какими же вкусными получаются рулетики из свинины с грибами. Грибочки используют и как начинки для пирожков, блинчиков, пельменей, и пиццы.

Как приготовить грибы подберезовики

Подготовка сырья

Переберите подберезовики, исключите червивые экземпляры и всухую очистите от мусора. Основание ножки удалите, остальное слегка поскребите ножом. Выдержите в слегка подкисленной воде 15 минут (не более – иначе шляпки впитают слишком много влаги!), промойте на дуршлаге и сразу готовьте. Варить подберезовики перед жаркой не нужно.

Жареные подберезовики

Прежде чем жарить грибы подберезовики в растительном масле, подержите их в сухой сковороде на огне до выпаривания влаги. Губчатые шляпки вбирают много жидкости, отчего жареха из них хотя и вкусная, но слизистая.

Добавьте пару столовых ложек растительного масла на полкило сырья и жарьте подберезовики 20 минут. По вкусу положите перец и соль, нарезанную тонкими полукольцами луковицу. Подержите жареху на огне еще 5 минут. На этом этапе стряпню можно завершить, а можно для сочности блюда добавить сметанный соус.

Взбейте столовую ложку муки с тремя столовыми ложками нежирной сметаны, смешайте с подберезовиками и тушите 10 минут под крышкой на маленьком огне. Жареные грибы – отличное блюдо само по себе. Их также можно готовить совместно с овощами, смешивать с макаронными изделиями.

Икра из ножек подберезовиков

Приготовить подберезовики можно сразу с ножками, однако некоторым они могут показаться жестковатыми, особенно если собраны немолодые экземпляры. В этом случае пожарьте шляпки, а «подпорки» отломайте и сотворите из них оригинальную вкуснейшую закуску для бутербродов.

Варите грибные ножки (расчет на полкило сырья) 1 час, чтобы они стали мягкими, слейте жидкость. Мелко нарубите. Обжарьте в растительном масле измельченные луковицу и крупный болгарский перец, потом – одну тертую морковь.

Когда овощи размягчатся, положите в сковороду отварные ножки и тушите под крышкой на медленном огне 25 мин. На середине готовки добавьте по вкусу перец и поваренную соль, 3-4 давленые чесночные дольки. Употребляйте закуску в горячем и холодном виде.

Суп из подберезовиков

Полкило чистых нарезанных подберезовиков варите полчаса в подсоленной воде. Не забывайте снимать пену. Положите пару измельченных картофелин, тертую среднюю морковь и пару давленых чесночных долек.

Добавьте пучок зелени лука, укропа и петрушки, лаврушку (1 шт.) и по вкусу соль и перец. Варить суп из подберезовиков продолжайте еще 10 минут, подавайте со сметаной. Он получится темный, густой, такой, что «ложка стоит».

Соус из подберезовиков

Как любые губчатые грибы, после приготовления подберезовики имеют слизистую консистенцию и особенно хороши в соусе. Для его приготовления 20 минут жарьте килограмм чистого нарезанного сырья на растительном масле с луком, пока грибы и овощи не приобретут золотистый цвет.

На отдельной сковороде обсушите 10 г муки до светло-желтого цвета, охладите и смешайте с 0,3 л теплой кипяченой воды или бульона. По вкусу добавьте перец и соль, все перемешайте со 400 г сметаны и проварите на среднем огне в течение 5 мин.

Покройте мучной заливкой жареные подберезовики и подержите под крышкой на маленьком огне еще 5 мин. Подавайте с картошкой и свежей зеленью.

Маринованные подберезовики

Как приготовить грибы подберезовики

Вы уже знаете, как приготовить грибы подберезовики, чтобы сразу порадовать себя и близких вкусной и сытной стряпней. Если урожай порадовал, эти дары леса станут отличной заготовкой на зиму, тем более что только что собранные грибы необходимо обрабатывать сразу. Рекомендуется мариновать подберезовики, ведь это великолепная закуска, которая значительно обогатит зимний рацион и станет гордостью хозяйки.

Для маринования сгодятся только отборные молодые шляпки, тщательно очищенные и отмытые. Варите сырье 25 мин, снимая пенку, пока грибы не лягут на дно, потом откиньте на дуршлаг. Жидкость вылейте.

Читайте также:  Компот из персиков на зиму с апельсином

Килограмм отварных подберезовиков залейте 1 л чистого кипятка и проварите 10 мин. Добавьте по 40 г сахарного песка и крупной соли, а также 125 мл 9%-го уксуса. Держите на медленном огне 15 мин.

Подберезовики заложите в стерилизованные стеклянные банки, залейте горячим маринадом и закатайте. Перевернув тару вверх дном, закутайте в одеяло до медленного остывания.

Как приготовить грибы подберезовики

Сушеные подберезовики

А можно ли сушить грибы подберезовики? Губчатые шляпки вбирают много влаги, особенно если собраны сразу после дождя. Сушка подберезовиков – дело хлопотное, особенно в духовке. Рекомендуется развесить грибы на нитях.

Прежде всего, очистите сырье всухую и ни в коем случае не мойте, иначе оно может попросту сгнить! Нанижите крупные ломти грибов на нити и развесьте в теплом, но не влажном месте. Готовые сушеные подберезовики будут похожи на темные сухарики с приятным лесным ароматом.

Как приготовить грибы подберезовики

Горячая засолка с душистыми травами

Засолка подберезовиков с травами Использование душистых трав в этом рецепте придает блюду неповторимый аромат, при этом, в нем используются только шляпки грибов.

Горячая засолка с душистыми травами

Потребуется:

  • Подберезовики – 1 кг.
  • Вода – 500 мл.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Острый и душистый перец горошком – по 5 шт.
  • Душистые травы, листья смородины и вишни – по вкусу.
Горячая засолка с душистыми травами

Готовим:

  • Кастрюлю с соленой водой довести до кипения и выложить грибы. Уменьшить огонь до среднего и отваривать грибы в течение 5 минут. Далее слить жидкость, а грибы просушить на дуршлаге.
  • Листья и душистые травы измельчить до однородности и смешать со специями.
  • В подходящую по размеру емкость, слоями укладывают грибы и травы, пересыпая их солью, когда емкость будет наполнена, на последний слой выкладывается марля, сложенная в несколько слоев, подходящий по форме круглый предмет, играющий роль крышки, а на него устанавливается груз. После этого заготовку помещают в затененное и прохладное место на неделю, после чего она готова к употреблению. Далее хранить её следует в холодильнике.
Горячая засолка с душистыми травами

Как чистить подберезовики?

Приготовление подберезовиков для настоящего употребления или заготовка грибов на зиму не обходится без предварительной их чистки. Зная, как правильно выполнить данный этап, справиться с задачей удастся быстро и результативно.

  1. Первоначально грибную массу перебирают, отбирая червивые или некондиционные экземпляры.
  2. Срезают при наличии с ножек грибницу и очищают чешуйчатые ножки, поскоблив их ножом, щеткой или потерев чистой тканью.
  3. Шляпки чистки не требуют: любые загрязнения быстро и легко смываются под струей воды.
  4. Если подберезовики предназначены для сушки или заморозки, протирают тканью или бумажными полотенцами и ножки, и шляпки, избегая контакта грибов с водой.

Как вкусно замариновать подберёзовики на зиму без стерилизации?

Если вы задавались этим вопросом, могу вас порадовать: такой рецепт тоже есть. Подходит он для подберёзовиков и подосиновиков, можно и с белыми пробовать. Сама я его не пробовала, подсмотрела у соседей.

Для приготовления необходимо:

  • 1 кг подберёзовикови;
  • 1 л воды (для маринада);
  • 1 ст.л. сахара;
  • 2 ст.л. соли;
  • 3-4 шт. лаврового листа;
  • семена укропа;
  • 5-7 шт. чёрного перца;
  • душистый перец;
  • 2 ст.л. уксуса 9% или 1 ч.л. уксусной эссенции;
  • 1 головка чеснока;
  • 1-2 шт. гвоздики (по желанию).

Несколько простых шагов:

1. Почистите грибы и нарежьте кусочками по 3-4 сантиметра. Промойте под краном, процедите через сито или дуршлаг.

2. Залейте грибы кипящей водой, добавьте столовую ложку соли, слегка перемешайте и кипятите 10-15 минут.

3. Снова процедите грибы через сито.

4. Для маринада в кастрюлю налейте литр горячей воды. Туда же отправьте: ложку соли и сахара, лавровый лист, перец, гвоздику. Хорошо перемешайте. Поставьте на огонь.

5. Когда маринад закипит, добавьте отваренные подберёзовики, держите на огне ещё 5 минут. Добавьте уксус.

6. В вымытую банку положите чеснок с грибами «по плечики». Залейте маринадом, закройте крышкой.

Когда полностью остынет, можно убирать в холодильник или погреб.

Вот и всё. Надеюсь, грибочки по моим рецептам не оставят вас равнодушными:) Не бойтесь экспериментировать и искать новое. Можете добавлять в маринад и другие специи, возможно, вкус подберёзовиков ещё лучше раскроется. Делитесь своими любимыми рецептами заготовок в комментариях. До встречи в следующих заметках!